Tenim la idea que si deixem de menjar proteïna animal, aleshores hem de menjar molts carbohidrats, aquests generalment es troben al cereals, i comença doncs una carrera per ingerir enormes quantitats de cereals sense saber que la majoria no son benèfics per nosaltres a causa dels canvis que han sofert, el seus continguts i la forma en què els mengem. ¿Som conscients de la importància dels olis que utilitzem? ¿utilitzes olis de primera pressió en fred.

Els cereals

cerealesLa majoria dels cereals són gramínies. Es consideren cereals, al blat, l’ordi, el sègol, la civada, l’arròs, el mill, el sorgo i el blat de moro, el blat sarraí (fajol) no és una gramínia.

Actualment als cereals se’ls aplica un procés de refinat, on el segó se separa del gra, la qual cosa significa consumir molt més midó i menys cel·lulosa, amb pèrdua del 90% de les fibres i un 50% menys de calci i de ferro, i també moltes menys proteïnes i vitamines.

A més a més, hem d’afegir les nombroses modificacions que han sofert des dels principis de l’agricultura, a causa de: una selecció massiva, les hibridacions, el trasplantament en un nou mitjà, els mètodes científics moderns i els OGM (organismes genèticament modificats). Els homes prehistòrics solament menjaven cereals salvatges crus.

L’únic cereal actual que se sembla al seu ancestre prehistòric és l’arròs, ja que posseeix una particularitat que ho distingeix dels altres: quan és sotmès a manipulacions, es transforma durant algunes generacions, però tendeix a tornar al seu estat salvatge inicial. Mentre que l’arròs i el mill no semblen perillosos, a causa que no han sofert alteracions, el blat, l’ordi, la civada, el sègol i el blat de moro, han estat relacionats amb diverses malalties.

El perill procedeix de l’estructura de certes proteïnes d’aquests cereals. Aquestes proteïnes han conegut tants canvis des de la prehistòria que els enzims i les mucines de l’intestí dels humans no s’han adaptat. I aquestes proteïnes modificades es tornen més nocives després de noves transformacions degut la cocció. No estem adaptats genèticament als canvis introduïts en la nostra alimentació al llarg dels últims 10.000 anys.

Com veiem, les recomanacions del Dr. Campbell de consumir vegetals i solament alguns cereals, sempre que siguin integrals, resulta assenyada. Però que dir de les modificacions produïdes pel foc? Hem de tenir en compte que els cereals es couen emprant tècniques que requereixen temperatures elevades.

Recomano ara la lectura completa del llibre: L’alimentació, la 3ª medicina del Dr. Jean Signalet. En la seva lectura, trobareu estudis i argumentacions convincents, fruit d’observacions personals en la seva practica clínica. Editorial RBA Integral

El problema de la cocció

img_cocer_los_alimentos_gLa cocció transforma l’aspecte dels aliments, els modifica el sabor, així com la seva olor; això és conseqüència d’alteracions moleculars que ocorren durant el procés. Les modificacions induïdes per la calor són encara més importants quan la temperatura és alta i el temps d’exposició a la calor s’allarga. La frontera per sobre de la qual els aliments sofreixen importants transformacions se situa al voltant dels 110 °C.

Encara que els productes escalfats amb forn microones, estiguin per sota d’aquesta temperatura, sofreixen subtils modificacions estructurals potencialment perilloses. L’experiència duta a terme per Henry Joyeux recolza aquesta hipòtesi, va alimentar a tres grups de rates amb els mateixos aliments de diferent manera:

1. Per al primer grup, va escalfar els aliments en el microones.
2. Per al segon grup, es van coure en una olla de pressió.
3. Per al tercer grup, es van administrar crus o bullits al vapor suau.

Després es van inocular cèl·lules canceroses a tots els rosegadors. El percentatge d’animals que van desenvolupar un càncer va ser del 100% en el primer grup, 50% en el segon grup i 0% en el tercer. Un altre fet remarcable de l’experiment va ser, que, les rates del primer grup van rebutjar el menjar, durant diversos dies, fins que els va poder el gana. La conclusió és clara: és millor no utilitzar el microones.

La practica culinària solament s’aplica regularment fa com a molt, uns deu mil anys. Això va ocórrer durant el canvi del paleolític al neolític, època on es van produir canvis significatius en la vida de l’home a causa de la sedentarització.

Va ser el moment quan va començar el consum de llet d’altres espècies, de cereals com el blat, i d’aplicar la cocció als aliments i la ingesta més o menys habitual de carn. Hàbits que han continuat fins als nostres dies. Així l’home s’ha allunyat completament de la naturalesa. Cap animal salvatge beu llet d’un altre animal, no menja cereals torrats ni aliments cuits. Les substàncies derivades de la cocció no existeixen en cap aliment natural; no han figurat mai en l’alimentació humana abans de l’era culinària!

Cada procés de cuinar implica fomentar l’oxidació. No hi ha vida en la substància oxidada. Únicament la substància orgànica és aliment! Cap substància inorgànica és aliment perquè no és assimilable pel cos. Això és una llei. En cuinar els aliments, els minerals continguts en ells es transformen d’orgànics a inorgànics, la qual cosa els torna inutilitzables i molt tòxics per al cos. Sol ser suficient una petita diferència respecte a la molècula normal per obtenir una molècula que l’organisme és incapaç de metabolitzar.

La calor té un impacte particularment important sobre les proteïnes, que les torna inservibles i tòxiques: Es trenquen els enllaços d’hidrogen, les cadenes laterals dels aminoàcids es modifiquen, i es produeixen interaccions entre proteïnes i glúcids, que deriven en la formació de substàncies cada vegada més complexes. Es tracta de les famoses reaccions de Maillard.

Durant la cocció, a causa de l’agitació, les molècules xoquen entre si, es trenquen i s’uneixen a l’atzar, per formar noves combinacions molt complexes, algunes de les quals no es troben en la naturalesa com ho confirmen les anàlisis químiques:
Durant la fase de digestió d’un menjar que conté productes cuits, augmenta la producció de leucòcits. Això suggereix que algunes macromolècules han travessat la paret intestinal i han provocat una resposta immunitària.
Algunes molècules de Maillard, irrompibles pels nostres enzims, estan absents en el nounat i presents en quantitats relativament abundants en les persones majors.
Els aliments després de sotmetre’ls a la cocció sofreixen una considerable pèrdua nutritiva.

Les nostres malalties cròniques són, en gran part, el resultat d’agressions infinitament complexes que sofreix el nostre organisme pel consum d’aliments antinaturals o processaments inadequats, com són algunes substàncies procedents de la cocció, que resulten tòxiques o cancerígenes, o propicien l’envelliment vascular i cerebral prematur.

Fa ja molt temps que Michael L. G. Gardner ens advertia de la poca atenció que es prestava als fragments de proteïnes que resulten d’una digestió incompleta. El nombre potencial d’accions d’aquestes molècules és immens. Alguns d’aquests compostos són absorbits parcialment per l’intestí i després metabolitzats, però alguns són insolubles en aigua i resistents als enzims, res s’oposa doncs a l’acumulació d’aquestes substàncies en el cos.

Seria bon moment de parar i llegir La guerre du cru de Guy-Claude Burger, Orkos editions, encara que l’edició francesa esta segrestada i no existeix traducció editada en català o en la seva absència aquesta petita guia aclaridora: No cocines la tu salud de José Manuel Casado Sierra. Ediciones Higea.

La qüestió dels olis

Aceite_de_oliva_002A partir de 1920 es va iniciar un fenomen nou en l’alimentació humana, la indústria alimentària va descobrir la refinació dels olis, es va començar a extreure l’oli en calent (1600 ) i a utilitzar el hexanol com a dissolvent, que després s’elimina parcialment per ebullició. Després va començar la utilització d’àcids grassos artificialment hidrogenats per fabricar margarines. El resultat d’aquestes manipulacions va ser la introducció en l’alimentació humana d’àcids grassos nous, les molècules dels quals han canviat de forma.

Avui dia, en occident la proporció d’ingesta d’àcids grassos saturats és cada vegada més alta a causa del menjar rapit, la ingesta cada vegada major de productes cárnics provinent d’animals alimentats amb greixos industrials i cuinats a altes temperatures, i a l’obtenció dels olis de taula a grans temperatures.

El fenomen és preocupant en la mesura que l’organisme no sap diferenciar aquests àcids grassos saturats que es comporten com a verins i que el nostre organisme és incapaç de metabolitzar. La qualitat d’una membrana cel·lular està en funció dels àcids grassos que la componen. Es comprèn doncs que una manca d’àcids grassos, una deficiència o un desequilibri, pot repercutir sobre el conjunt de l’organisme, i en particular sobre els sistemes i els òrgans els quals les necessitats d’àcids grassos essencials són prioritàries, com ara el cervell, les artèries o la pell.

El cervell voluminós és característic del mamífer humà, aquest gran cervell està constituït abans de res per cossos grassos. ¿Que passarà quan els lípids amb els quals es construeixi o regeneri el teixit cerebral siguin saturats? ¿No estarem davant de la causa de malalties com l’Alzheimer? És pertinent assenyalar, que aquests àcids saturats bloquegen les connexions neuronals, en comptes de facilitar-les, com ho fan els seus parents insaturats, provinents dels olis extrets de la primera pressió en fred.