Objectius i mètodes de cocció.

La cocció consisteix a aplicar calor als aliments. L’escalfament dels aliments té diversos objectius, els principals són:

  • Donar una textura, un sabor i una aroma que apreciïn els consumidors.
  • Assegurar la conservació.
  • Afavorir la digestibilitat (d’aliments que d’una altra manera no es podrien consumir).
  • Destruir microorganismes.

focExisteixen diversos mètodes de cocció:

  1. Sancochado (cocció lenta).
  2. Pasteurització.
  3. Esterilització.
  4. En un cassó amb aigua (bullit).
  5. En una paella amb oli (fritada).
  6. Amb foc de llenya o carbó en unes graelles (a la brasa).
  7. En un forn clàssic.
  8. En un forn microones.
  9. En contacte amb una superfície calenta.
  10. En una olla de pressió o exprés.
  11. Al vapor suau en una olla que no passada dels 1000 C.
  12. Estofat, sense líquid, per sota dels 100° C, en un recipient tancat amb una tapa.

En tots els casos, l’augment tèrmic s’obté per agitació de les molècules de l’aliment, del mitjà que ho embolica i de l’utensili que ho conté.

carne-a-la-parrillaConseqüències visibles de la cocció

La cocció transforma l’aspecte dels aliments, i els canvis són més evidents com més gran i més perllongat sigui l’augment de temperatura. Així:

  • Les verdures i les fruites es tornen considerablement més toves.
  • L’ou, que era líquid, es torna sòlid.
  • La carn magra del bistec, inicialment vermella, tendeix a enfosquir, i la part grassa, inicialment blanca, tendeix a esgrogueir.
  • Es produeix una dessecació progressiva.

El sabor de l’aliment es modifica, així com la seva olor, que de vegades té l’aroma característica a torrat. El simple testimoniatge dels nostres sentits ens mostra que el producte cuit difereix molt del producte cru. Aquesta impressió és àmpliament confirmada per les anàlisis químiques.

Conseqüències químiques de la cocció

Durant la cocció, sota l’efecte de l’agitació tèrmica, les molècules xoquen entre si, es trenquen i s’uneixen a l’atzar a altres estructures per formar noves combinacions molt complexes, algunes de les quals no es troben en la naturalesa. Aquest punt essencial ha estat assenyalat per Burger (1988) i Comby (1989).
Els sucres es polimeritzen, (creació de macromolècules) els olis s’oxiden, es polimeritzen, es «ciclitzen» més fàcilment com més insaturats siguin. Per tant, és millor evitar escalfar els olis de girasol, blat de moro i colza, rics en àcids grassos insaturats. Els danys són menors en l’oli de cacauet, que només conté un 30% d’àcids grassos insaturats (Mendy, 1986).
Poden formar-se isòmers:

  • Sucres simples de tipus L a partir de sucres simples de tipus D.
  • Aminoàcids de tipus D a partir d’aminoàcids de tipus L.
  • Àcids grassos trans a partir d’àcids grassos cis.

Ara bé, els enzims únicament actuen sobre la substància original natural i no sobre l’isòmer. Es desconeix la destinació dels isòmers en traspassar la barrera intestinal. Potser siguin inutilitzables. En el pitjor dels casos, són perjudicials, i probablement sigui així.
Com observa Burger (1988), sol ser suficient una petita diferència respecte a la molècula normal per obtenir una molècula que l’organisme és incapaç de metabolitzar. Així, la 2-desoxiglucosa és molt semblada a la glucosa, però li falta un àtom d’hidrogen unit al segon carboni. La 2-desoxiglucosa es transporta i absorbeix pels mateixos sistemes de la glucosa, però quan arriba a les cèl·lules no pot ser transformada i s’acumula.
La calor té un impacte particularment visible sobre les proteïnes, que mereix ser detallat en un capítol apart.

Accions de la cocció en les proteïnes

Cuq i Lorient (1992) han analitzat les proteïnes de forma exhaustiva.
La cocció té múltiples conseqüències:
1. Modificació de l’estructura espacial
Si ben no es trenca cap enllaç covalent i l’estructura primària no resulta afectada, es trenquen enllaços d’hidrogen i es reforcen els enllaços hidròfobs intramoleculars, la qual cosa produeix un canvi de l’estructura espacial.
2. Modificació de les cadenes laterals dels residus d’aminoàcids

  • La glutamina i la asparagina sofreixen una desamidació.La cisteïna i la cistina són sotmeses a una desulfuració.
  • La fosfotreonina i la fosfoserina sofreixen una defosforilació.La arginina produeix residus de citrulina o ornitina, amb alliberament d’urea.
  • El triptòfan genera derivats carbolínics, les carbolines α, β i γ. La gammacarbolina reforçada per la betacarbolina és un agent potencialment cancerigen. El poder mutagen de Trp-P1 i Trp-P2, continguts en la gammacarbolina, mesura pel test Estimis-Salmonella és molt elevat: 104.000 i 39.000 reversions per microgram. Són xifres rècord molt superior a les registrades en altres substàncies cancerígenes conegudes.
  • L’àcid glutámic dóna també origen a potencials derivats cancerígens.
  • Les carbolines Glu-P1 i Glu-P2 tenen un poder mutagen de 49.000 i 1.900 reversions per microgram.
  • La lisina, la ornitina i la fenilalanina també generen carbolines respectivament, Lys-P1, Orn-P1 i Phe-P1.

3. Interaccions entre diverses proteïnesgarbanzo

  • Formen ponts covalents isopeptídics.
  • Formen ponts covalents de tipus lisinoalanina, ornitoalanina o lisinometilalanina.

4. Interaccions entre proteïnes i glúcids reductors
Es tracta de les famoses reaccions de Maillard, posades de manifest aquest químic en 1916 i que han donat lloc a nombrosos treballs. Es produeixen entre el grup amino de les proteïnes i el grup carbonil dels sucres. Es desenvolupen en tres etapes, i deriven en la formació de substàncies cada vegada més complexes:

  • Durant la primera etapa es formen aldosamines (compostos de Heyns) i cetosamines (compostos de Amadori). Aquests dos productes són pràcticament incolors. El derivat de Amadori obtingut a partir de la lisina i de la lactosa representa més del 70% de les molècules de Maillard presents en la llet calenta.
  • Durant la segona etapa, els compostos de Heyns i de Amadori es transformen en premelanoidines, els colors dels quals i aromes són variats i solen ser apreciats pels consumidors. Les premelanoidines estan presents en l’olor a torrat dels aliments escalfats.
  • Durant la tercera etapa es constitueixen els polímers de color marró, denominats melanoidines.

Els compostos que apareixen en el transcurs de les dues primeres etapes són absorbits parcialment per l’intestí i després metabolitzats. Les melanoidines, que tenen un pes molecular elevat, no travessen la mucosa de l’intestí prim. Podria ser d’una altra manera en cas de hiperpermeabilitat per disjunció dels enteròcits, fenomen observat en diverses malalties.

En el transcurs de les reaccions de Maillard es creen substàncies amb una capacitat mutàgena feble. Principalment podríem preguntar-nos quin és la destinació d’aquestes grans molècules una vegada han travessat la barrera intestinal. Alguns compostos de Maillard són insolubles en aigua i resistents als enzims proteolítiques. Tampoc el lleixiu o els detergents poden trencar-los. Gens s’oposa a l’acumulació d’aquestes substàncies sense modificació de la seva estructura, si no en les cèl·lules, almenys en el mitjà extracel·lular.

Seguiex en Els problemes de la cocció (II)