Be del capítol anterior: El problema de la cocció (I)

Efectes nocius de la cocció

Què hem de retenir de l’enumeració, una mica avorrida, de les modificacions en l’estructura dels aliments provocades per l’escalfament? Essencialment, que la cocció genera un gran nombre de molècules complexes, que no existeixen en estat natural, les propietats del qual i destinacions són desconeguts. Burger (1988) té raó en insistir sobre aquest fet fonamental.
S’ha demostrat que algunes substàncies procedents de la cocció són tòxiques o cancerígenes. Mentre que els pesticides i els colorants preocupen molt als consumidors, Dang (1990) estima que contenen molts menys composts mutagènics que els aliments cuits. Les transformacions de dos aminoàcids essencials, com a triptòfan i l’àcid glutàmic, són dos exemples il·lustratius.
Els perillosos efectes de la cocció poden evidenciar-se, directa o indirectament (en constatar les accions beneficioses d’alguns aliments crus).
ou-fregita) Arguments directes
Poder-nos establir quatre:
1) Durant la fase de digestió d’un menjar que conté productes cuits, s’observa la generació de leucocitosis, que no té lloc quan s’ingereixen productes crus. Això suggereix que algunes macromolècules han travessat la paret intestinal i han provocat una resposta immunitària.
2) Les grasses animals cuites, especialment carns i productes làctics, afavoreixen l’aparició de càncer de mama i de còlon.
3) Algunes poblacions anglosaxones i escandinaves, grans consumidores de certs aliments cuits (blat, blat de moro, llet i grasses animals), paguen també un car tribut a l’obesitat, a la diabetis adulta i a les malalties cardiovasculars.
4) Algunes molècules de Maillard, irrompibles pels nostres enzims, estan absents en el nounat i presents en quantitats relativament abundants en les persones majors. Aquestes molècules podrien participar en l’envelliment vascular i cerebral prematur, i en el desenvolupament de les demències senils, tan freqüents avui dia.
5) La considerable pèrdua nutritiva que sofreix un aliment després de sotmetre-ho a la cocció, com podem veure en la següent taula, on hem escollit únicament les llenties com a exemple:
llista-llenties

b) Arguments indirectes
Poden exposar-se basant-nos en els mamífers i en els homes.
1) Les experiències realitzades per Pottenger (detallades per Comby, 1989) en 900 gats estudiats durant 10 anys són molt instructives. Aquest metge practicava suprarrenalectomies, seguides d’administració d’hormones suprarenals. Accidentalment, va arribar a alimentar alguns animals amb carn crua, mentre que la resta de gats es van alimentar amb carn cuita. Va fer diverses observacions, verificades diverses ocasions.
Els gats que mengen carn crua:
Resisteixen millor les intervencions quirúrgiques.
Tenen moltes menys malalties infeccioses, inflamatories i al·lèrgiques.
Són molt menys irritables.
Engendren cries més vigoroses a les quals alleten sense dificultat.
A més, la degeneració dels gats que mengen carn cuita s’agreuja amb l’esdevenir de les generacions.
2) El ximpanzé és molt semblat a l’home quant a l’evolució filogènica i posseeix un 99,3% de gens anàlegs als nostres. En estat salvatge, aquest primat només menja aliments crus. Quan s’estudia en un laboratori o un zoo, s’observa que tolera molt malament els aliments cuits i rep de manera exclusiva o gairebé exclusiva productes crus (Comby, 1989).
3) A pesar que estem el segle XXI, algunes poblacions encara viuen, o vivien molt recentment, gairebé en l’edat de pedra. Constitueixen interessants models que observar:
Els esquimals, que no disposen de fusta per fer foc han obtingut durant molt temps els seus principals recursos del peix i dels rens, que menjaven crus. Malgrat les grans dosis de grasses animals contingudes en aquest règim, estan deu vegades menys afectats per malalties cardiovasculars que els europeus i els nord-americans.
Els pigmeus ingereixen diàriament, sense inconvenients per a la seva salut. quantitats de carn, gairebé crua, impensables per als occidentals.

verduras-al-vaporConseqüències pràctiques

És sempre preferible menjar aliments crus que bullits. No obstant això, si desitgem utilitzar la cocció, cal tenir en compte alguna cosa essencial: les modificacions induïdes per la calor són encara més importants quan la temperatura és alta i el temps d’exposició a la calor és llarg. La frontera per sobre de la qual els aliments sofreixen importants transformacions se situa al voltant dels 110 °C.
Els cereals i les carns es couen a temperatures elevades. Les verdures fresques i els llegums se solen coure a temperatures moderades. Aquesta és una de les principals raons per les quals els primers, són pitjors que les segones.
Per triar un mètode de cocció, la meva opinió s’uneix a la de l’escola de Kousmine (1989) i de Joyeux (1994):
S’han d’evitar els rostits i les fritades entre 300 i 700 °C.
S’ha d’evitar el forn clàssic que arriba als 300 °C.
Ha d’evitar-se l’olla de pressió que arriba fins als 140 °C.
Convé optar per una cocció al vapor suau o estofat.
El microones puja la temperatura durant un temps molt curt al voltant de 75 °C, molt per sota de la frontera dels 110 ºC. En principi, sembla inofensiu. No obstant això, aquest aparell té diverses propietats inquietants (Debry, 1992):
Provoca un canvi d’orientació de les molècules d’aigua, milions de vegades per segon. Ningú coneix les conseqüències fenomen.
En cas de fugida, emet radiacions no ionitzants amb efectes nocius per a l’organisme humà.
Transforma certs aminoàcids L en aminoàcids D. És el cas prolina i de la hidroxiprolina, que escapen de l’acció dels nostres enzims.
Indueix en més del 90% dels aliments forts pertorbacions detectades pel mètode de cristal·litzacions sensibles.
Els productes escalfats amb forn microones sofreixen subtils modificacions estructurals, probablement perilloses.
L’experiència duta a terme per Henry Joyeux recolza aquesta hipòtesi van alimentar tres grups de rates amb els mateixos aliments rates de diferent manera:
Per al primer grup, es van escalfar en el forn microones.
Per al segon grup, es van coure en una olla de pressió.
Per al tercer grup, es van administrar crus o bullits al vapor suau.
Les rates del primer lot van rebutjar el menjar durant diversos dies, i després, a causa del gana, van acabar per menjar. Després es van inocular cèl·lules canceroses a tots els rosegadors. El percentatge d’animals que van desenvolupar un càncer va ser del 100% en el primer grup, 50% en el segon grup i 0% en el tercer. La conclusió és clara: és millor no utilitzar el forn microones.

Fonts:
La alimentación, la 3ª medicina
Dr. Jean Seignalet
Editorial RBAlibros
Per la tabla:
http://www.botanical-online.com/lentejaspropiedadesalimentarias.htm